Ziti spezzati al ragù bianco di Agnello
L'agnello ha mille sfaccettature ed ecco una mia visone del ragù bianco cremoso e saporito, un piatto ideale per che ama i saporai forti.
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Porzioni: 4
Cost: Medio
Equipment
- tritatutto (facoltativo)
Ingredienti
Per la demi glace di agnello
- ossa di agnello
- qb sedano
- qb carote
- qb cipolle
- qb olio EVO
- 10 giaccio in cubetti c.a.
- 50 gr burro
- 50 gr farina
Per il ragu bianco di Agnello
- 350 gr ziti spezzati
- 1 kg caene di agnello o polpa
- qb sedano
- qb carota
- qb cipolla
- qb olio EVO
- qb Salvia
Istruzioni
Demi glace di Agnello
- Mettiamo le ossa di agnello in una pirofila federata di carta forno e facciamo cuocere per 25 minuti a 200° statico
- nel frattempo prepariamo un trito di sedano cartone e cipolle e facciamolo rosolare in una casseruola con olio EVO
- passato il tempo necessario togliere le ossa dal forno e farli leggermente rosolare nel trito ci sedano carota e cipolle poi aggiungere i cubetti di ghiaccio
- e lasciare cuocere per circa 20 minuti c.c. e filtriamolo, e lasciamolo riposare qualche minuto
- quindi dedichiamoci alla preparazione del roux mettiamo il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciamo la farina 2 e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungiamola in pentola
- Quindi mescoliamo continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con una frusta per evitare che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso, non eccedere nella cottura per non far cambiare il colore al roux
- quando pronto versiamo il nostro fondo di agnello nella pentola con il roux e mescoliamo con una frusta fino a far addensare il fondo come si fa per la besciamella, una volta fatto lasciamola riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente
ZIti al ragu bianco di agnello
- Ora dedichiamoci alla preparazione del piatto iniziamo con la carne o polpa di agnello, ora possiamo scegliere se una volta pulita dal grasso tritarla con l'aiuto di un tritatutto e batterla al coltello, personalmente io la divido e faccio entrambi le cose, in modo da avere pezzettini di consistenza e grandezza diversa
- una volta pronto il nostro macinato di agnello, prepariamo un trito di sedano cartone e cipolle e facciamolo rosolare in una padella capiente con olio EVO e la salvia
- aggiungiamo, poi il nostro agnello e lasciamolo rosolare, (personalmente non amo sfumarlo, per mantenere in pieno il sapore dell'agnello ma se gradate potete farlo con del vino rosso)
- nel frattempo mettiamo la pentola con l'acqua per la paste, tenendo sempre d'occhio, l'agnello e quando è ben rosolato aggiungete un mestolo di demi glace di agnello e lasciamola scioglierla a fuoco dolce
- quando l'acqua bolle saliamola e buttiamo gli ziti spezzati, ed a metà cottura trasferire la pasta nella padella con il nostro agnello e finiamo la cottura della pasta aiutandoci con l'acqua, quando la pasta la pasta e quasi pronta regolare la cremosità e se occorre aggiungere un altro po di demi glace, per finire una spolverata di pecorino romano grattugiato
- e buon appetito
