Lasagna bianca di agnello

Una ricetta ideale per il pranzo della domenica, questa lasagna e realizzata completamente con agnello, per semplificare la ricetta faccio usare la sfoglia di pasta all'uovo preconfezionata, ma a breve pubblicherò la mia ricetta della mia sfoglia per lasagna
No ratings yet
Stampa Pin
Tempo totale: 2 ore 30 minuti
Porzioni: 4
Chef: Nunzio Saviano
Cost: Medio

Equipment

  • 1 padella antiaderente 28 cm PIETRELLA
  • 1 Tritacarne

Ingredienti

Per la demi glace di agnello

  • ossa di agnello
  • 2 costa di sedano
  • 2 carota
  • 2 cipolla
  • 20 cubetti di ghiaccio
  • 50 gr burro
  • 50 gr farina
  • qb burro
  • qb sale
  • qb timo

Per la lasagna

  • 800 gr macinato di agnello
  • 350 gr sfoglia di pasta all'uovo per lasagna
  • 1 bicchiere vino bianco
  • latte
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb olio EVO AGRIDIS
  • abbondante parmigiano reggiano grattugiato

Istruzioni

Per la demi glace di agnello

  • Mettiamo le ossa di agnello in una pirofila federata di carta forno e facciamo cuocere per 25 minuti a 200° statico
  • nel frattempo quando le ossa sono quasi pronte prepariamo un trito di sedano cartone e cipolle e facciamo rosolare la metà in una casseruola PIETRELLA con olio EVO AGRIDIS
  • passato il tempo necessario togliere le ossa dal forno e farli leggermente rosolare nel trito di sedano carota e cipolle poi aggiungere i cubetti di ghiaccio
  • e lasciare cuocere, schiumandolo di tanto in tanto, per circa 25 minuti c.a. e filtriamolo, e lasciamolo riposare qualche minuto
  • quindi dedichiamoci alla preparazione del roux mettiamo il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciamo la farina e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungiamola in pentola
  • Quindi mescoliamo continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con una frusta per evitare che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso, non eccedere nella cottura per non far cambiare il colore al roux
  • quando pronto versiamo il nostro fondo di agnello nella pentola con il roux, aromatizziamo con il timo e mescoliamo con una frusta fino a far addensare il fondo come si fa per la besciamella, una volta fatto lasciamola riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente

Per la lasagna

  • facciamo appassire in una casseruola PIETRELLA da 28 cm il restante trito di sedano carote e cipolle con l'olio EVO AGRIDIS
  • quando saranno diventate lucide aggiungiamo la carne di agnello macinata e facciamola rosolare mescolando con un cucchiaio di legno spesso. Quando notiamo che ha cambiato colore sfumiamo con il vino e facciamo evaporare la parte alcolica a fiamma alta.
  • aggiungiamo il latte, saliamo, pepiamo e abbassiamo la fiamma. Copriamo parzialmente e proseguiamo la cottura per 40 - 45 minuti mescolando di tanto in tanto.
  • nel frattempo che il nostro ragù cuoce, facciamo sbollentare le sfoglie di lasagna in acqua bollente alla quale abbiamo aggiunto il sale e un goccio d'olio per non farle attaccare, e quando pronte lasciamo asciugare su un canovaccio e su della carta assorbente
  • disponiamo sul fondo di una pirofila uno strato di demi glace . Disponiamo adesso uno strato di pasta, seguito da demi glasse, ragù e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
  • Proseguiamo in questo modo alternando gli strati e terminando con il la demi glace. Cospargiamo ancora una volta con il parmigiano e cuociamo nel forno già caldo a 200° per 30 minuti. Sforniamo, lasciamo assestare la lasagna per qualche minuto e serviamo.
  • buon appetito

I prodotti consigliati e usati in questa ricetta