Pappardelle alla Bolognese bianca con ricotta di pecora affumicata
Ogni tanto si può anche giocare un pò con la tradizione, cercando di lasciare intatto lo spirito di un piatto
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Porzioni: 4
Cost: basso
Equipment
- Tritacarne (facoltativo)
Ingredienti
Per la demi glace
- ossa di manzo
- qb sedano
- qb carote
- qb cipolle
- qb olio EVO
- 10 cubetti giaccio c.a.
- 50 gr burro
- 50 gr farina
Per la bolognese bianca
- 350 gr Pappardelle all'uovo
- 1 kg di carne di manzo o polpa (oppure carne macinata)
- qb sedano
- qb carote
- qb scalogno
- qb Olio evo
- 150 gr ricotta di pecora affumicata
Istruzioni
Per la demi glace
- Mettiamo le ossa di manzo in una pirofila federata di carta forno e facciamo cuocere per 25 minuti a 200° statico
- nel frattempo prepariamo un trito di sedano cartone e scalogno e facciamolo rosolare in una casseruola con olio EVO
- passato il tempo necessario togliere le ossa dal forno e farli leggermente rosolare nel trito ci sedano carota e cipolle poi aggiungere i cubetti di ghiaccio
- e lasciare cuocere per circa 20 minuti c.c. e filtriamolo, e lasciamolo riposare qualche minuto
- quindi dedichiamoci alla preparazione del roux mettiamo il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciamo la farina 2 e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungiamola in pentola
- Quindi mescoliamo continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con una frusta per evitare che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso, non eccedere nella cottura per non far cambiare il colore al roux
- quando pronto versiamo il nostro fondo di agnello nella pentola con il roux e mescoliamo con una frusta fino a far addensare il fondo come si fa per la besciamella, una volta fatto lasciamola riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente
Per le pappardelle alla Bolognese bianca
- Ora dedichiamoci alla preparazione del piatto iniziamo con la carne o polpa di manzo, ora possiamo scegliere se una volta pulita dal grasso tritarla con l'aiuto di un tritatutto e batterla al coltello, personalmente io la divido e faccio entrambi le cose, in modo da avere pezzettini di consistenza e grandezza diversa
- una volta pronto il nostro macinato di manzo, prepariamo un trito di sedano cartone e scalogna e facciamolo rosolare in una padella capiente con olio EVO
- aggiungiamo, poi il nostro manzo e lasciamolo rosolare, (personalmente non amo sfumarlo, per mantenere in pieno il sapore dell'agnello ma se gradate potete farlo con del vino rosso)
- el frattempo mettiamo la pentola con l'acqua per la pasta, tenendo sempre d'occhio, il manzo e quando è ben rosolato aggiungete un mestolo di demi glace di agnello e lasciamola scioglierla a fuoco dolce
- quando l'acqua bolle saliamola e buttiamo gli ziti spezzati, ed a metà cottura trasferire la pasta nella padella con il nostro agnello e finiamo la cottura della pasta aiutandoci con l'acqua, quando la pasta la pasta e quasi pronta regolare la cremosità e se occorre aggiungere un altro po di demi glace,
- quando la pasta e cotta mantechiamola con la ricotta di pecora affumicata e impiattimola
- buon appetito!
