Spaghettone di Gragnano con totani della costiera crema di patate e aroma di caffè
Questo piatto è la fusione tra due Must della cucina Sorrentina, spaghetti al totano e totani e patate, un modo rivisto di assaporare in un sol colpo le diverse varianti culinarie di un prodotto tipico della penisola, con l'aggiunta dell'aroma del caffè
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Cost: Medio
Ingredienti
Per gli spaghetti ai totani
- 400 gr Spaghettoni di gragnao
- 500 gr Totani
- 1 spicchio d’aglio
- 6 pomodorini
- qb olio extra vergine d’oliva
- qb sale
- qb peperoncino
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 150 gr passata di pomodoro facoltativa
Per la crema di patate
- 4 Patate medie
- qb brodo vegetale o acqua
- qb olio extra vergine di oliva
- qb sale
- qb pepe
Istruzioni
- Lavare accuratamente i totani sotto acqua corrente, Disporli sul piano di lavoro e, da ognuno, separare la testa dal mantello,
- Estraete il gladio (la piccola “conchiglia” di cartilagine contenuta all’interno del mantello) ed eliminarlo,
- Rimuovere tutte le interiora, infilando le dita nel corpo di ogni totano, senza dimenticare di eliminare anche la sacca dell’inchiostro,
- Servendovi di un coltellino affilato tagliate via dalla testa gli occhi e il “becco” (la protuberanza al centro dei tentacoli);
- in fine rimuovere la pelle incidetela delicatamente e sfilatela dal mantello, e tagliatele a pezzettini.
- lavare e tagliare a metà i pomodorini,
- in una padella con olio extra vergine d’oliva lasciare dorare uno spicchio d’aglio in camicia, quando sarà ben biondo unire i totani ed i pomodorini e lasciare rosolare qualche minuto,
- Quando i totani saranno ben rosolati aggiungere il vino e lasciare sfumare,
- una volta sfumato il vino, aggiungere il peperoncino se gradito e lasciare cuocere i totani a fuoco basso per circa un ora e mezza, facendo attenzione ad aggiungere acqua a bisogno,
- Se lo desiderate con un sugo più rosso dopo un oretta di cottura circa potete aggiungere anche la passata di pomodoro,
- Nel frattempo sbucciare e tagliare grossolanamente le patate metterle in una padella con un soffritto di scalogna farle rosolare e aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale
- lasciare cuocere 20 minuti circa controllato che non si asciughi tutto il brodo.
- una volta cotte frullare tutto con un mixer aggiungendo olio, brodo vegetale sale e pepe, regolandosi con i liquidi per ottenere la consistenza gradita,
- cuocere gli spaghettoni scolandoli 3/4 minuti prima e trasferirli nella padella con i totani, amalgamando il tutto aiutandovi all’occorrenza con l’acqua di cottura della pasta,
- disporre la crema sul fondo del piatto aggiungendo poi gli spaghetti e completare un un spolverata di polvere di caffè
- buon appetito
